料理マスターズ特集
料理マスターズ特集：第4回シルバー賞＝「京都吉兆」徳岡邦夫氏
【春の御椀「油目椀」】油目（あぶらめ）は関西での呼び名で、“アイナメ”のこと。葛叩きにし、吸口に独活（うど）の芽、干し子を添える。
京都で食べる日本料理は日本の素材で提供したいと生産者との関わりを深め、地域活性化にも協力。天然食材の味を求めてきたが、漁業については養殖技術向上で資源を維持することが重要だと認識。生産者や関係者で情報交換などを行うプラットフォーム作りを目指す。また社会的な効果を考えて、企業と共同で添加物を使用しない安全な商品の開発にも取り組む。その一例が天然食材由来で製造工程の明らかな材料で作った江崎グリコ「アイスの実〈国産野菜シリーズ〉」だ。社会の変化の中で料理人の新しい役割が出てくると
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