料理マスターズ特集
料理マスターズ特集：第10回ブロンズ賞＝「日本料理たか田八祥」高田晴之氏
【稚鮎の熟れ鮓】稚鮎をひと晩、風干しして水分を抜き、塩とともにご飯に漬け乳酸発酵させる。江戸時代からの伝統製法だ。
伝統を踏まえた、独創的な日本料理の名店として知られる日本料理たか田八祥を率いる。20年以上前から作り始めた稚鮎の熟れ鮓は同店のスペシャリテ。鵜匠の元に通い詰め、作り方を学んだという。身土不二の重要性に気づき、料理人、生産者、流通業者や行政を巻き込み、地産地消の料理を地域に展開。桑の木豆や伝統野菜の発掘など様々な活動を行う。
●高田晴之（たかだ・はるゆき）氏
【略歴】197
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