全国味噌特集2023
全国味噌特集：塩こうじ＝粒・液体・パウダーなど 形変えてじわり浸透
万能調味料として定着した塩こうじを便利なパウダータイプに
米こうじと塩、水を混ぜ、発酵熟成させた「塩こうじ」。江戸時代の文献にもその名が残る、日本古来の伝統的な発酵調味料だ。タンパク質をアミノ酸などに分解する酵素が豊富に含まれているため、肉や魚を漬け込むとうまみが増し、食感が軟らかくなる。自然な塩味や奥深い甘味も付与できる。魚や野菜の青臭さをマスキングする効果も認められている。従来、一部のメーカーで限定的に展開されていたが、12年にマルコメやハナマルキなど大手メーカーが参入したことで市場が一気に拡大した。
