カレーはもちろん、幅広いジャンルの料理で活躍するクミン クミン [Cumin、日本名・馬芹、主産地・イラン、トルコ、インド、モロッコ、シリアなど] 日本名で馬芹（ばきん）というように、これもセリ科で、キャラウェイ状で、特有の芳香と緩和な甘味をもっている…続きを読む
東京オリンピックを機に爆発的な普及をした洋菓子 戦後、急激に発展した洋菓子であるが、1964（昭和39）年の東京オリンピックを境に分けることができる。オリンピック以前で特筆できることは、それまでのびん詰のヘビー生クリーム に加えて、1959（昭和34）…続きを読む
90年代に流通が変わったことで「うまいコメ」が登場 食糧難時代の1942年、コメを中心とする主要食糧の政府管理を目指し、従来の米穀統制法を廃止し「食糧管理法」が制定され、流通するコメの全量が政府の直接統制下に置かれた。しかし戦後の経済発展により日本人の…続きを読む
在留外国人、観光外国人向けに製造されていたコーラ 国内にコーラドリンクが輸入されたのは1919（大正8）年だといわれている。その当時は風味がなじめなかったのか、当局が輸入を禁止したのか、3〜4年で早くも姿を消していったが、第二次世界大戦後、連合軍の駐留…続きを読む
プルーンは２つの海を越えてやってきた プルーンの歴史は古く、紀元前にさかのぼる。発祥の地はカスピ海沿岸のコーカサス地方だとされている。そこからプルーンは西の方へ旅し、南ヨーロッパ、西ヨーロッパおよびバルカン半島地域に定着し、今日でもこれらの地方でプルー…続きを読む
大葉カラシ菜を漬け込んだ「梅干菜」 野菜を塩漬けしたものを「ヤン菜」という。また野菜を食塩と一緒に醤に清け込んだり、あらかじめ塩漬けした野菜を醤に漬け込んだりしたものを「醤菜(iare cai)」という。これらヤン菜や醤菜をさらに乾燥させたものを「干菜…続きを読む
海藻サラダにはワカメのほか、ややマイナーな海藻類も用いられる フノリ スギノリ目フノリ科の紅藻で、漢字で布糊と書くように、古来、衣料の糊料や整髪料にも用いられてきた。国内に広く分布し広くもっともふつうに利用されるのがフクロフノリ（藻体が中空）で、中南部…続きを読む
小麦粉の種類と等級 日本の小麦粉は種類が多い。定義や規格はなく、小麦から皮を除いた粉が小麦粉で、便宜上、種類と等級で分類する。種類は強力粉、中力粉、薄力粉で、それぞれ硬質、中間質、軟質小麦からつくる。強力粉はたん白質が多く、適量の水で捏ねた生地は弾力が…続きを読む
ブルガリアの人々が長寿である理由 1900年代になり、発酵乳が健康と長寿に関係があるとする研究がさかんになり、1910年にロシアの生物学者メチニコフが、ブルガリア地方に生活する人達に長寿な人が多いのは、彼らが日常多く摂取しているヨーグルトの乳酸菌が健康…続きを読む
チョコレートの原料、カカオとは 「ココア」や「チョコレート」 の主原料のカカオ豆は、カカオの 木の果実(ココアポッドという) のなかにある種子である。カカオの木は、学名はテオブロマ・カカオといい、赤道の南北緯 20度以内、平均気温27℃、高温多湿な地域…続きを読む
豆の定義とは何か？ 一般に「豆」とよぶ穀物は、植物分類学上ではマメ科に属し、ササゲ属、インゲン属、ソラマメ属、エンドウ属、ダイズ属、ラッカセイ属などがある。ササ ゲ属は小豆とささげの2種類からなり、インゲン属はいんげん豆とべにばないんげんに分かれ、前者…続きを読む
紅茶は烏龍茶が進化して登場した⁉ 1720年代、イギリスの東インド会社が中国茶の輸入の独占権を得るようになり、高価な緑茶のほかに、値段の高い粉緑茶や中下級「武夷茶」も輸入するようになっていった。この当時イギリスに送られた「武夷茶」は、英語Bohea（ボ…続きを読む
寒天の原材料はチリからやってくる 寒天の製造では数種の原藻を配合して生産する。テングサ類は日本近海で良質な原藻が獲れたので海外産品の輸入はきわめて少なかったが、国産原藻の品 不足と高値などにより最近では海外産品への依存度が高まっている。国産原藻の減少で…続きを読む
料理だけでなく、スイーツでも度々流行を巻き起こすイタリアンの魅力 昭和の終わりから平成にかけてはまさにムースの全盛期であったが、平成の初めに第一次のイタリアブームが起こり、ティラミス、パンナコッタ、ピナコ ラーダ、ズッパー、エングレーズ、ズコット、カス…続きを読む
実は厳しい、メキシコを代表するスピリッツ「テキーラ」の条件 メキシコ産の蒸溜酒で、テキーラ町を中心に作られ、その名も町名に由来する。 16世紀以前にリュウゼツランの一種であるマゲイから作られる酒として「プルケ」が土着民族の間に飲まれていた。その後スペイ…続きを読む
ひじきは太平洋沿岸の広い地域で漁獲されているものの、国内流通量の7割は韓国産 ヒバマタ目ホンダワラ科の海藻で、葉が乏しく気胞（浮き）と枝の区別が不明瞭なため、ヒジキ属とされたこともあったが、 現在はホンダワラ属の一種として扱われる。多年生であるが、夏季…続きを読む
本格中華ラーメンにこだわって生まれたオリジナルメニュー 1988年に創業した（株）ホイッスル三好は、千葉県を中心に「活力ラーメン元氣一杯」を展開。繁盛店として売上げを伸ばしていた。しかし、時代の変化の影響もあり、新たな展開を模索する。そのなかで本格的な…続きを読む
15世紀のイタリアはパスタの拡大期だった？ パスタの起源については、ギリシャや中国など諸説があって判然とはしないが、一般的には、12世紀頃、イタリア南部カンパーニャ地方において作られ、食品として世に供されたのが始まりとされている。 14世紀にはパスタの…続きを読む
二十世紀梨やスイカのほか、煮干しの生産地としても著名な鳥取県 鳥取県の境港も古くから煮干しの生産地として著名で、その工場生産規模も全国でトップクラスで約6,000tが生産されていたが、近年はマイワシに続きカタクチイワシの漁獲減で2,000tを切る状態に…続きを読む
戦後、みるみる消費量が伸びたウイスキー わが国では1924年に寿屋（現・サントリーホールディングス（株）） が日本初のモルトウイスキー蒸留所で蒸溜を開始し、その後、大日本果汁（株）（現 ニッカウヰスキー（株））などが参入、現在は十数社がウイスキーの生産…続きを読む
にがりとは何なのか 豆腐製造に必須の添加物で、豆乳を凝固させ豆腐に固める目的で使用される。豆乳と二価の金属塩または酸の反応で凝固する凝固剤を使用する。塩化マグ ネシウム(MgCl26H2O)いわゆるにがりは海水を濃縮し得られるものであるが昭和32年に食…続きを読む
手巻寿司に欠かせない海苔は独特の売られ方をしていた 乾のりの流通は日本橋の魚河岸ができ荷物の集散地となって から、日本橋界隈の問屋が主導権を握り各地に広まった。 仕切り場には店の旦那と値付けする専門番頭がいて、運ばれてくる荷物に値段をつけ、これが相場と…続きを読む
宗教とともにアメリカ大陸に渡ったスペインのワイン スペインではレーズン用やワイン用のぶどう栽培が順調に行われていた。 18世紀までに、時の女王イザベラの命を受けメキシコに渡った宣教者たちは、宗教の布教だけでなく、聖餐用ワインを作るためのぶどう、レーズン…続きを読む
ブラジル政府の要請で工業化されたインスタントコーヒー ブラジル政府の要請 を受けインスタントコーヒーの工業化に成功したのが、ネスレ社であった。コーヒー栽培は自然の気候条件に左右され、収穫に大きな波ができやすい。豊作になれば価格は暴落し、栽培農家は収穫し…続きを読む
生クリームの定義は厳密だが、慣習上「クリーム」と呼ばれるものもある 牛乳中の乳脂肪はほかの成分より軽い。搾ったままの生乳をそのまま放置したとき、表面に 形成される白色または黄色の脂肪層をクリーム(cream layer, cream line)という。…続きを読む
インドのカレーは辛くなかった？ カレーの故郷はインドといわれているが、厳密にいえばインドにカレーとよばれている料理は存在しない。インドにあるのは、多くの香辛料を使ったスパ イシーな料理であり、それらを西洋人、日本人が総称してカレーとよんでいるのである。…続きを読む
「焼きもの」料理とは 焼きには食材を金網の上にのせたり、串にさしてあぶり焼くような「直接焼き」と、鉄板などの上で焼く「間接焼き」がある。また、炭火焼き、白焼き、 丸焼き、焼きウニ、焼き魚、焼きしょうが、焼き豆腐、ヤキトリ、焼きナス、焼きネギ、焼きハマグ…続きを読む
微生物の繁殖を抑えることもできるクエン酸 からし粉は、からし種子に含まれる40%前後の油分を15%前後まで搾油した後、スタンプミルやロールミルなどの製粉機にかけて粉末にする。ねりからし は、からし粉やすりつぶした種 子に水を加えて練ったものだが、辛味の…続きを読む
牛乳は貴族の栄養食品だった 牛乳に関する史料として古いものでは、紀元前2000年の昔、 バビロニアに畜牛の法律ができ、当時の壁画に牛の乳を搾っている絵がみられる。搾った乳は飲んだり、顔を洗ったりするのに使われていたようである。また旧約聖書によれば、太古…続きを読む
浸透しつつある新ジャンルの茶 茶飲料の中で、現在勢いがあるのが麦茶飲料だ。ノンカフェインの商品価値が子どもからシニアまで幅広い需要を獲得している。また、消費者ニーズの揺り戻しのためか、無糖茶飲料全体が堅調に推移しており、茶飲料には追い風の状況にある。そ…続きを読む
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