すぐれた調味料、みりん みりんは、調味料としてすぐれた特性（テリややわらかい甘味をつける）をもつため昔から利用されている。みりんは発酵工程がないため、このみりん風調味料のなかにはアルコール分1%以下（酒ではない）の製品がある。この製品では保存性と糖分効…続きを読む
日本の食肉の歴史 わが国では、牛や馬は縄文時代から農耕に使われる一方で、牛神や馬頭観音など信仰の対象とされてきた。縄文時代の遺跡からは、牛や馬の骨が出土しているが、馬の骨は関東以北、牛の骨は関東以西に多く出土しており、馬は北方原産、牛は南方原産の家畜と…続きを読む
バタールだけじゃない。たくさんの種類があるフランスパン わが国でもっともポピュラーな欧風直焼きパンである。小麦粉と発酵生成物が基調の風味、パリッ、としたクラスト、しっとりとした噛み応えのある食感のクラムが特徴で、食事パンとして一部の消費者に人気が高い。…続きを読む
江戸時代の鮒料理、鮒なます からし菜の種 （マスタード・シード）は、医薬として、そのまま擂りつぶして痛風、リュウマチ、神経痛などの治療薬として広く用いられていたという。日本でも古くは、正倉院の文書にからしは登場しているが、「日本では昔からからしを用いる…続きを読む
モンゴル人の重要な食品、発酵乳 トルコなどの中近東、エチオピアの西南部からスーダン南東部の北アフリカ、西インドから モンゴルにかけての東南アジア、そして北部ヨーロッバなど古くから牧畜農業を営んでいた地域では、牛や羊、山羊、そしてラクダや馬など家畜の乳を…続きを読む
美味しいホットケーキはマヨネーズでできる ホットケーキを作る時に原料として混ぜる牛乳の一部をマヨネーズに置き換えることにより、誰でも簡単に「ふんわり」かつ「サクッ」とした美味しいホットケーキを作ることができる。もともとホットケーキの原料である小麦粉は、…続きを読む
日本人にとって古より重要な食物だったカツオ 日本人とカツオとの関係は古く、主に北関東から東北地方太平洋沿岸の縄文時代前期の貝塚よりカツオの骨は発見されている。太古の時代よりカツオは日本人に好まれ食されてきた魚である。律令制度では堅魚・煮堅魚（かたうお:…続きを読む
ハレの日だけではもったいない。小豆栄養をたっぷり摂れる赤飯 日本食品標準成分表2010による小豆の主要成分は、炭水化物59%、たん白質20%、脂肪はわずか2%程度である。機能性成分の特徴としては、食物繊維を 多く含み100g中に17.8gとゴボウの3倍…続きを読む
多様な日本のリンゴ わが国のリンゴは生食として栽培されているが、その品質は多く、収穫期も早生種の出回る八月から十一月にわたっている。また、品種によって果皮、果肉にそれぞれ特徴があり、香り、甘味、酸味も異なっている。果汁用としては品種によって適、不適はあ…続きを読む
1970年に日本に上陸したケンタッキーフライドチキン。オリジナルメニューも生まれた 創業者であるカーネル・サンダースがオリジナルチキンのレシピを完成させた のが1939年、今から74年前になる。その味は時代、地域を超え多くの人々に愛され続けている。そし…続きを読む
日本で生まれたマヨネーズピザ いまや数多くの宅配ピザ店で人気定番となっている「ポテトとマヨネーズを使ったピザ」。この、まだ歴史の浅い新種ピザは、（株）フォーシーズが手掛ける「ピザーラ」の「モントレー」が発祥だという。ピザの既成概念を見事に打ち壊した「モ…続きを読む
そっぷ、おむれつ、しちゅう、かつれつ、びすてき、らいすかれい、さらざ其外お好みしだい 『東京流行細見記』によれば日本には1877（明治10）年頃、京都、大阪にも西洋料理屋が2軒できていてそのメニューに「そっぷ（スープ）、おむれつ、しちゅう、かつれつ、び…続きを読む
「不味い」と言われていたヨーグルト かつて、発酵乳、乳酸菌飲料は 「健康食ではあるが不味い」といわれていた。しかし今日では「美味しくて、健康と美容によい簡便食」として朝食、昼食、スナック食として消費が伸び市場規模を拡大している。 わが国では戦後まで乳製…続きを読む
日本人の３倍ビールを飲むチェコ人 国民1人あたりのビール消費量はチェコが大びん194本で10年連続トッブ、続いてオーストラリアが171本、ドイツが170本。100本を超えるのは28カ国で、大量消費国の米国は121本で15位。欧州諸国の減少が目立つなか、…続きを読む
蘭方医がはじめた日本のビール醸造 わが国にビールが入ってきたのは英米の船が来校してからのことである。万延元（1860）年、幕府の第1会遣米使節の一人、玉虫左太夫は初めてビールを飲んで「苦味ナレドモ口ヲ湿スニ足ル」と書いている。 それ以前、ベリーが来航し…続きを読む
蝦夷地から沖縄を経由して中国まで繋がった「昆布ロード」 昆布の歴史については古事記 や日本書紀にもその名が登場するほどとても古いが、あまりにも古いことから、確かな記録はほとんど残っておらず、縄文時 代の末期、中国の江南地方から船上生活をしながら日本にや…続きを読む
香川県よりも多い、埼玉県の生めん生産量 平成18年度の都道府県別の生産数量（生めん類〔冷凍めん類を含む〕:うどん、中華めん、日本そばの合計60万2,809t）でみると、全国第1位は埼玉県で 7万2,221t（12.0%）、以下、2位香川県で6万0,05…続きを読む
創始時代のかまぼこは現代のちくわ かまぼこが文献に最初に登場したのは、今から900年ほど前の平安時代に刊行された「類聚雑要抄」という巻物で、そこに「蒲鉾」という字と絵が紹介されている。紹介されている蒲鉾は今日いうところのちくわの形をしている。宗五大草紙…続きを読む
兵糧食として量産されはじめたパン 日本のパンの歴史はきわめて浅い。1543年に種子島に漂着したポルトガル人がパンを日本人に伝えたとされているが、その内容は定かではない。パンが明確に日本の歴史に登場するのは江戸末期の開国を迎えてからである。記録上日本人と…続きを読む
一人あたりの年間消費量が1グラムだったチーズ チーズの消費は昭和のはじめまで、大半が外国品でまかなわれた。料理用としてはオランダのエダム、スイスのグリエールチーズを一部の食料品店で切売り していた。洋酒、ビールのつまみとしてはグリエールのプロセスチーズ…続きを読む
フレッシュが美味しいかりんとう 油脂を空気中に長く放置すると、異味異臭を呈するようになる。このような現象を油脂の酸化、あるいは油脂の酸敗という。油脂の酸化は、光、熱、水分などによって促進され、また銅、鉄、ニッケルなどは酸化の融媒となる。油脂 の使用量が…続きを読む
「でん粉５大原料」のひとつ、タピオカ でん粉の種類 でん粉製造に使用する原料により次のように大別できる。 （1）地上系でん粉 コーンスターチ（とうもろこし） ・小麦でん粉（小麦） ・ライススターチ（米） ・マイロスターチ（こうりゃん） ・豆類でん粉（緑…続きを読む
根だけでなく、葉も実も食べられる蓮 スイレン科。中国では古くから栽培されている水生の野菜で、根茎（レンコン）、葉、実のすべてを食材にする。「ハスの実（蓮子:lián zi）」は一般的に、乾燥品が食用と薬用の両方で使用される。調理に使うときは、熱湯に長時…続きを読む
ウスター市で生まれたウスターソース わが国でソースといえば一般的には、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースすなわちウスターソース類のことであり、本項でもそれに限定して記述する。 ウスターソース類は、その名の通り、イギリスのウスター市から世界に広まった…続きを読む
ショートケーキよりもメジャーだったロールケーキ 大正に入ると銀座を中心に本格的な「カフェ」が出現し、文人や画家、文学好きの会社員たちの集いの場所となり、そこで出されるケーキ付きのコーヒーセットは当時の若者たちを魅了したという。その頃のケーキといえばパイ…続きを読む
カルシウム、鉄分、タンパク質、各種ビタミンなどが豊富で栄養価が高く、健康に良いごまをより多く摂取してもらうことを目的に2017年に「ごまの日」を制定し、日本記念日協会へ登録。日付は、11と5で「いい（11）ご（5）ま」と読む語呂合わせと、ごま和えなどご…続きを読む
和食におけるスープ、味噌汁 現在の味噌汁の原型になったのは、鎌倉時代の武士の食事の一汁一菜としてであり、当時の食生活で栄養を補給する役割を果たしたが、庶民の食事に組み 込まれたのは室町時代になってからといわれる。それまでは、粒を残したままで調味料兼たん…続きを読む
そもそも味とは？ 甘・酸・塩・苦に「うま味」 を加えた5つが基本の味で、おいしさの一番大切な要素である「味」には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つがあり、これを「基本味」という。基本味は、ほかの味を混ぜ合わせて作ることのできない独特の味である。 基本…続きを読む
実は低GI食品、パスタ 最近では、血糖値を急激に増加させない低インシュリン・ダイエットの食材としても、 パスタが話題となっている。その目安となるのがGI値（グルセミックインデックス）であり、食品の炭水化物50gを摂取した際の血糖値の上昇をブドウ糖を10…続きを読む
未だわからないことが多い、紅茶のはじまり 緑茶は現在までに4000年以上の歴史をもっているが、紅茶のはじまりについての明確な史実はなく、中国からヨーロッパに伝わったのが17世紀の初めといわれ、「中国緑茶がヨーロッパに運ばれる時に、インド洋上で湿気と高温…続きを読む
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