手軽に山菜を楽しめる釜めしの素 釜めしの素は、温度帯により流通形態が常温とチルドに分けられるが、市販品では買い置き需要に応えられる常温流通品がほぼ全体を占め、チルドは1%未満である。また、形態はカートン入り、トレー入り、その他びん入り、缶入りなどがある…続きを読む
激しいスポーツを行う前にはパスタ 日本のみならず世界各国ともパスタの消費量は堅調である。 パスタがもたらす効用として、「地中海式ダイエット」という言葉は内外を問わず1980年後半に定着した。 また一方で激しいスポーツを行う前には、体内にグリコーゲンとし…続きを読む
現在に続く最も古い和菓子とは 和菓子の原形が導入されたのは、西暦600年代推古天皇の頃、遣隋使として小野妹子や僧侶、学生などが、中国大陸と往来を始めたことによる。さらに、文武天皇の704年には、遣唐使として栗田真人が往来し、唐菓子（からくだもの）8種と…続きを読む
明治時代に登場した三ツ矢サイダー 1865（慶応元）年長崎の商人藤瀬半兵衛氏がラムネの製造を学び、レモン水と名づけて販売したが、この名前は使われずラムネといった。ラムネという名称はレモネードが「ラムネ」となったといわれる。1874 （明治17）年に、大…続きを読む
桜餅とは 小麦粉を主原料として砂糖、白玉粉あるいはみじん粉、上南粉を加え、流動状の生地とし、薄い紅色に着色し、長小判形に焼き色をつけないように焼成し、あんを包み桜葉を巻いて仕上げる。道明寺種を用いたものもある。 （食品知識ミニブックスシリーズ『菓子入門…続きを読む
コーヒーの起源 人類の起源と同様にコーヒーの起源もアフリカ大陸だと考えられており、発見の場所とされるアビシニア、現在のエチオピアでは、現在でもコーヒー樹が自生している。 しかし初期の飲み方は果実をそのまま煮ただけのスープか、果肉を団子にした携行食のよう…続きを読む
古代ギリシャで生まれたリキュール リキュールの言葉の語源は、アルノード・ビルヌーブとラモン・ルルが命名したリケファケレが変化したとする説と、ラテン語で液体を意味するリクオル が語源とする説がある。リキュールは古代ギリシャ時代に医師のヒポクラテスがワイン…続きを読む
大豆の一大産出国、アルゼンチン 大豆は短日性の1年生作物で、主として温帯地方で広く栽培されている。 大豆は、18%前後の油分と利用度の高いたん白質を40%程度包含し、きわめて多方面に活用されている。また、大豆は広い用途をもっているだけでなく、 栽培面に…続きを読む
日本では普及までに1000年以上を要した牛乳 牛乳に関する史料として古いものでは、紀元前2000年の昔、バビロニアに畜牛の法律ができ、当時の壁画に牛の乳を搾っている絵がみられる。搾った乳は飲んだり、顔を洗ったりするのに使われていたようである。また旧約聖…続きを読む
魚食民族がつくりあげたそれぞれのかまぼこ “かまぼこ”は、日本特有の魚肉加工品というが、北欧には魚肉すり身に牛乳を加えたはんぺん様のものがある。また、揚げかまぼこのルーツは中国の福建 省やベトナム南部説がある。鹿児島名物のツケアゲは琉球のチキアギに由来…続きを読む
「神の贈り物」とし奉られた漬物 愛知県のあま市を流れている五条川の河岸沿いに、漬物神社とよばれている「萱津神社」がある。昔、このあたりは海辺で塩が作られていた。また、その周辺は土が肥えていたことから、 多くの野菜が採れたという。こうしたことから、 塩と…続きを読む
サクサク食感を生み出す「ショートニング」と「ショートニング性」とは ショートニング ラードの代替品としてアメリカで開発、発展してきたものである。精製した動・植物性油脂や硬化油を原料とし、乳化剤、窒素、炭酸ガスなどを配合して造られており、全水添型、ブレン…続きを読む
世界で食される和牛 わが国で生産される牛肉は、松阪肉などの肉専用種の「和牛」と、牛乳を生産する乳用牛、その他に大別される。和牛は黒毛和牛、日本短角牛、無角和牛など日本独特の牛で、そのうち松阪牛や近江牛など銘柄牛の黒毛和牛がほとんど を占めている。なお、…続きを読む
古から食べられていたノリ、養殖が盛んになったのは近代から 養殖法の経緯をみると、粗朶ヒビを建てこみノリ養殖が始まったのは1682（天和2）年 以降で、六郎右衛門二代目の創案によるというものである。ヒビとは、貯魚に用いた日々網からでた名称であるが、この粗…続きを読む
飢饉に備えた保存食として発達した味噌 それが、わが国に渡来した時代は明らかではないが、7世紀初頭頃から遣唐使が約300年間位にわたり派遣され、その際に日本に渡来したものではないかと 思われる。「味噌」の文字は日本三大実録（901年）にはじめて登場してい…続きを読む
上新粉とは 梗精白米を吸水、製粉乾燥したものが上新粉で、主に串団子、柏餅などに使用されている。このうち粒子の細かいものをふるい分けして製品化したものが上用粉で、高級和菓子に利用されている。また、上新粉より粒子の大きい半乾き状のかるかん粉もある。 （日本…続きを読む
風味を生かすため、あえて精製しないオリーブ油 粗油には、揚げものや生食には好ましくないさまざまな不純 物が含まれている。この不純物を除去することを精製といい、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭など の工程がある。この精製工程を経たものを精製油という。 なお、オリ…続きを読む
マシュマロがふわふわの形状を保てるのはゼラチンのおかげ ゼラチンには、板状、粒状、粉状のものがあるが、いずれも、牛、豚、鯨、うさぎなどの真皮や結合組織中にある繊維状たんぱく質コラーゲンおよび骨の中にあるオセイン（骨格中のコラーゲンで、骨から 無機塩類、…続きを読む
多様化するソース ソースといえばウスターソースを指すぐらい、一般に普及しなじまれていたが、戦後砂糖類がなく、なんとかうまいソースをという視点から果実ソースが誕生し、やがてとんかつソース（濃厚ソース）として普及していった。ついで1964年、東京を中心に中…続きを読む
菓子の発祥 私たち人類が地球上に出現した時から、食べものや菓子の歴史は始まる。生物の世界が、弱肉強食と知恵との共存であることからも当然考えられることであるが、人々は、自らの生命維持の本能から、野山にできる木の実（古能美）や果物（久多毛能）、穀類、川や海…続きを読む
美味しいめんとは 食べ物のおいしさには、食べる人の嗜好が大きくかかわってくるが、一般的においしいめんの条件として、次のようなものがあげられる。 （１）ゆで時間が短く、よく引き締まっていること ゆで上がりの時間がかかるめんは、食べる前から敬遠されがちであ…続きを読む
必須アミノ酸をバランスよく含む卵 全卵の固形分は約25%で、脂質とたん白質の含量がほぼ同じで炭水化物はごくわずかである。卵黄と卵白の重量比は約1:2である。卵黄は水分約50%、たん白質約17%、脂質約34%である。ただし、液卵として流通するものは、割卵…続きを読む
穀物の栄養がたっぷり、シリアル食品 シリアル食品は、そのまま、あるいは温めるだけで食べられるように加工した、穀物を主原料とした加工食品を指す。原材料としては、トウモロコシ、小 麦、米、大麦、燕麦（えんばく、オーツ麦）、ライ麦などの穀類を主原料としている…続きを読む
中近東に輸出されるサバ缶 サバ缶詰の原料には、マサバとゴマサバが多く使われており、国内漁獲不振時には北欧産の輸入品が使われることもある。とくに黒潮の内側を回遊し、秋に三陸など太平洋岸で獲れる脂の乗った秋サバを使った缶詰には、海域と漁獲期を強調し差別化を…続きを読む
需給がタイトになってきている水産物 今日では水産缶詰の輸出は僅少になっているが、1975年代までは生産物50%以上が輸出されており、とくに第二次大戦期をはさんだ前後約20年間はサケ、カニ、マグロ、イワシの缶詰輸出量が多く、有力な外貨獲得商材となってい …続きを読む
高温多湿な地域で栽培されるカカオ豆 「ココア」や「チョコレート」 の主原料のカカオ豆は、カカオの木の果実（ココアポッドという） のなかにある種子である。 カカオの木は、学名はテオブロマ・カカオといい、赤道の南北緯 20度以内、平均気温27℃、高温多湿な…続きを読む
国民生活のテンポが変わったタイミングで売り出されたインスタントラーメン 1958（昭和33）年8月、日清食品の創業者安藤百福が、世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」を発明した。これは蒸し上がっためんに味をつけ てから油熱で乾燥させた、いわゆる…続きを読む
バウムクーヘンのなめらかな生地は油脂のおかげでできる （起泡生地とは）スポンジ生地、バターケーキ生地など、いわゆるケーキ類の代表的生地である。これには卵生地と油脂生地があり、卵生地は卵白の起泡性を、油脂生地は脂肪のクリーミング性を利用し、海綿状の組織形…続きを読む
戦後に普及したちらし寿司 戦後は一般家庭でもちらしずしが普及。ちらしずしは握りずしのような専門技術なしに、はなやかなごちそうが作れ、ひな祭りなどハレの日のメニューとして人気が高い。 ちらしずしを、簡便に作れるように開発された商品が、すしの素。パイオニア…続きを読む
移動と変化を続ける食べ物、カレー カレー粉が初めて商品化されたのは、イギリスにおいてであった。地理上の発見以来 インドは綿花、香辛料、小麦などの原料国であり、ポルトガル、スペインにつづいてオランダとともに植民地を求めて東洋への進出を計っていたイギリスに…続きを読む
カロテンの吸収率が4.2倍高まるマヨネーズ マヨネーズに豊富な栄養が含まれていることは、その原材料からも明らかであるが、加えて、乳化がもたらす栄養機能面が注目されている。 脂溶性のビタミンやカロテノイドは、不規則な生活を送り、常にストレスにさらされてい…続きを読む
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