サステナビリティ特集2023
サステナビリティ特集：SDGs最前線＝中小外食 廃棄食材活用の潮流
「マグロスタンダード錦糸町本店」の「闇盛り刺し」（980円、税込み）。未利用部位のマグロのハツ、レバー、ガツを調味して提供
「牛たん けやき 麻布十番店」では牛タンを成形した際に出る端材を混ぜ込み「サクサク牛たん醤油」「牛たん食べるラー油」「牛たん南蛮味噌」などの調味料に仕上げている
◇外食業界の最新トレンド
●独創的なメニュー開発に
サステナビリティの意識は中小規模の飲食店、個店でも広がっている。各店の事例を見ると、独創的なメニュー開発につながる「廃棄食材の見直し」といった“食材ロス削減”からSDGsの取り組みを始める例が目立つ印象だ。
飲食店運営のMUGENは、市場で買い手が付かない“もったいない食材”を活用する「もったいないプロジェクト」を推進し、14年に同プロジェクトの
